A tavola con il Gran Maestro di lama, Benedetto Colantuono

Un orgoglio molisano, il primo Maestro di lama in Italia...

Dai campetti "dietro a don Rocco"... a Gran Maestro di Lama, il primo in Italia. Abbiamo oggi il piacere di conoscere più da vicino Benedetto Colantuono. Giovane Molisano, di Venafro (IS) che ha saputo farsi spazio in un mondo affascinante per il quale l'Italia è eccellenza in tutto il mondo: quello della salumeria.

Benedetto Colantuono, come nasce la sua passione per questa professione?

Caro direttore è per me un piacere grande questo momento di scambio anche per i nostri trascorsi venafrani, di quando eravamo ragazzi e ringrazio Lei e il suo giovane giornale, a cui auguro il meglio, per questa opportunità. 

Come nasce la mia passione? La mia passione nasce nel lontano 2009 quando per la prima volta decisi di lasciare Venafro per vivere un'esperienza mia personale e venire qui a Parma, dove ora vivo. Un'esperienza che mi ha permesso di conoscere nel profondo il mondo dei salumi e dove in qualche modo è iniziato tutto. Qui ho iniziato a conoscere delle realtà diverse, produttori diversi e questo dopo un po' di tempo è stato per me lo stimolo a tornare a Venafro e aprire la mia piccola attività, nella quale ho cercato di riportare le mie conoscenze ed anche prodotti che all'epoca erano introvabili e di cui ancora oggi c'è carenza.

Facciamo un piccolo passo indietro. Ma chi è il Maestro di Lama?

Il maestro di Lama è un profondo conoscitore della salumeria Italiana. Deve conoscere profondamente tutte le fasi delle lavorazioni. Deve conoscere le materie prime. Deve essere esperto delle stagionature, conoscendo i difetti e i pregi organolettici dei prodotti. Quindi è una figura che ti accompagna nel mondo della salumeria, in qualche modo come fa un sommelier per il vino. Il Maestro di lama è uno che deve saper riconoscere un salume dall'aspetto, anche solo guardandolo capire se è di qualità o meno, capire dal semplice assaggio di un salume i difetti organolettici o i pregi. Quelle qualità che poi che alla fine con il taglio va a valorizzare anche visivamente, perché comunque sia anche l'occhio vuole la sua parte.

Da dove ha appreso quest'arte? Chi le ha aperto la strada? Quanto è stato difficile?

L'arte del taglio e arrivata alla fine di un percorso. E quando dico "fine" la intendo tra molte virgolette. Perché diciamo che non si finisce mai di imparare, nella vita in generale, ma anche nel lavoro e in questa professione specialmente e in modo particolare per me che sono un professionista perfezionista e ho voluto approfondire e conoscere tutti i segreti di questo mestiere. Avevo in negozio un grande prodotto quale il prosciutto iberico e avevo l'esigenza di tagliarlo bene. Di qui è iniziata la ricerca di una scuola prima in Italia... ma più cercavo più capivo che in Italia non c'era nulla. E allora nel 2016 volai in Spagna per la prima volta. Lì in una scuola ho messo le basi per il taglio a mano. Ho imparato la tecnica e il segreto del taglio spagnolo e da Italiano l'ho poi applicato al prosciutto Italiano. L'ho messo in pratica, man mano mi sono fatto conoscere, anche grazie all'utilizzo del Social. Mi hanno notato aziende importanti fare questo tipo di taglio e dopo un po' di tempo, un'azienda, con la quale ancora collaboro, mi ha chiamato per fare un evento. Tra l'altro era un evento importantissimo, io nemmeno me ne ero reso conto, è stato un palco scenico di grande impatto, un'occasione unica. E da lì è iniziata a girare la voce riguardo me e il mio taglio.

Lei mi chiede se è stato difficile! Sì, è stato difficile perché comunque arrivavo giovane in un ambiente in cui ci sono tanti professionisti, tante persone di altissimo spessore. Io ero l'ultimo arrivato che doveva farsi spazio in un contesto di alto livello. Però devo dire che ho trovato sempre le persone giuste sulla mia strada, ed è stata una grande fortuna. E insieme a questa fortuna c'era la mia grande voglia di arrivare a tutti i costi. Questo ha comportato enormi sacrifici, un duro lavoro di approfondimento e perfezionamento che nel 2018 mi ha riportato in Spagna per perfezionare ancora la mia tecnica e da lì ad un paio d'anni ha iniziato a prendere forma il mio sogno e sono arrivate chiamate da moltissime aziende italiane che producono salumi perché avevano bisogno di una figura come la mia. Tanti si sono appassionati a questo modo di tagliare il prosciutto. Sono stato il primo in Italia ad applicare la tecnica spagnola sui nostri prodotti; questo mi ha aperto la strada. Oggi orgogliosamente posso dire di essere contento del mio percorso, che mi ha fatto e mi fa apprezzare in contesti molto importanti del settore e mi ha postato ad avere un mio brand: Prosciutto L@b!

Sei giovanissimo eppure ad oggi il più grande maestro di Lama in Italia. C'è un momento che ricordi con maggiore soddisfazione? E quali le tappe più importanti?

Innanzitutto grazie del giovanissimo! Sì, effettivamente sono giovanissimo e la cosa che mi fa essere tanto orgoglioso è trovarmi in un contesto in cui operano grandissimi professionisti ed essere apprezzato da loro per quello che faccio e per come lo faccio. Mi confronto quotidianamente con gente che ha fatto la storia della salumeria e che mi ha dato tante possibilità credendo in me dandomi preziosi insegnamenti.

Il momento più bello... Potrei dire la prima volta che sono stato premiato dalla Guida dell'Espresso. Nel 2019 è stata presentata la Guida dell'Espresso sui salumi d'Italia e per la prima volta in Italia viene premiato il maestro di Lama e il primo maestro di Lama italiano in assoluto sono stato io. Credo che questo momento possa essere considerato il più bello per me. Poi quest'anno sono stato premiato di nuovo come Gran Maestro di Lama, quindi un gradino più sù, ma la prima volta è sempre la più bella. Poi ci sono stati anche tanti eventi che ho fatto, anche molto importanti in cui mi sono trovato in delle situazioni uniche, come gli eventi organizzati dalla famiglia Cerea, la famiglia di ristoratori più importante d'Italia, 3 stelle Michelin, come le serate indimenticabili nei Locali di Briatore, con Paolo Rossi... è il bello di questo lavoro che ti porta dappertutto e ti fa conoscere persone importanti, il meglio della ristorazione italiana, sto parlando del top in ambito enogastronomico, di un livello che oltre non si va. Oggi per me è come vivere un sogno, come quello del ragazzino che vorrebbe giocare nella sua squadra del cuore ad un certo punto ci riesce. Per me è stato così! Ho sognato per tanto tempo di vivere certe situazioni e una dopo l'altra sono arrivate tutte, come ad esempio "Capolavori a Tavola" con il mio amico Simone Fracassi che è uno degli eventi tra i più importanti d'Italia dell'enogastronomia. Ma poi partecipare al Cibus, a Tutto Food di Milano, sono tutte tappe fondamentali nel mio percorso.

Oggi gli artigiani sono sempre di meno. E soprattutto è sempre più raro trovare un giovane che fa dell'artigianato un'arte. Cosa può dire Benedetto Colantuono ai tanti giovani che faticano a trovare una strada?

Una bella domanda. Gli artigiani sono sempre di meno perché fare l'artigiano significa essere disposti a grandi sacrifici e spesso a non vedere risultati economici immediati e oggi, da quello che vedo e dall'esperienza che faccio girando tanto, essendo uno che osserva molto e che fotografa ogni cosa, vedo che tanti ragazzi vorrebbero tante cose tutto e subito. Vorrebbero tutto facile. Purtroppo nella vita non è così. Per arrivare a certi obiettivi, bisogna sudare per farsi spazio. Questo ovviamente fa parte anche del carattere di una persona, però ripeto essere un artigiano è una cosa fantastica perché con le tue mani fai qualcosa di unico, come diceva San Francesco: 

"Chi lavora con le sue mani è un lavoratore. Chi lavora con le sue mani e la sua testa è un artigiano. Chi lavora con le sue mani, la sua testa e il suo cuore è un artista".

Troppo spesso si inizia una esperienza mettendo avanti il fattore economico del guadagno. Io dico sempre che quando si crede veramente in qualcosa, quando si ha una passione vera, bisogna anche avere il coraggio di mettere il guadagno al secondo posto e dedicarsi con sacrificio al progetto. I soldi arriveranno come conseguenza. Se si vogliono raggiungere traguardi importanti bisogna essere disposti al sacrificio, alla formazione. È l'unica strada. Ed è l'unica strada che poi ti rende unico e ti permette di affermarti lavorativamente e magari prendere una bella fetta di lavoro, come sta succedendo adesso un po' a me.

La nostra terra, il Molise, è una terra bellissima ma anche sfortunata, che non sempre riesce a dare valore alle sue bellezze e alle sue tradizioni. Come valuta la cultura salumiera del Molise?

Anche questa è una bella domanda. Ed è la domanda che mi mette più in difficoltà rispetto alle altre, perché tocca un argomento a me caro, come lo è la nostra terra. Mi dispiace vedere che molto spesso ragazzi, bravi, debbano allontanarsi dalla propria terra per realizzarsi. Perché penso sempre che quando un posto perde una persona valida quel posto è un po' più povero. Sarebbe bello che tutti potessero rimanere nella propria terra e realizzarsi e aiutarla ad essere migliore, grazie alla propria esperienza e alla propria arte. Il Molise secondo me ha delle potenzialità incredibili, per alcuni versi è una terra ancora vergine, per esempio dal punto di vista enogastronomico, turistico. Quello che vedo è che, purtroppo, su tante cose è ferma. Ora non vorrei uscire dal nostro binario, però certamente ci sono dei limiti a monte che andrebbero in qualche modo sanati. Quando si è in Molise le cose si vedono in un certo modo, quando, come nel mio caso, si guardano da fuori si vede un potenziale altissimo ma non messo a frutto. Ho girato tante regioni e ho visto il modo in cui sono organizzate nella valorizzazione del territorio, anche nelle piccole cose, ed è un peccato perché si potrebbe fare davvero tanto, anche per trattenere professionalità che diversamente sono costrette ad allontanarsi, come è successo a me.

A livello di salumi ogni regione ha la sua tipicità, le sue caratteristiche. Anche il Molise certamente ha i suoi prodotti tipici. Non ha una grandissima cultura salumiera, perché l'arte salumiera è sviluppata di più dall'Umbria in su. Diciamo che in Emilia Romagna ho trovato l'optimum, le più grandi capacità.

Però in linea di massima anche il Molise può fare la sua parte. Ci sono dei piccoli produttori molto molto bravi ma bisogna valorizzarli. È un fatto culturale e di mentalità. Bisogna avere il coraggio di uscire dalla mediocrità, alzare il livello. Da noi purtroppo ancora succede che se uno apporta una novità passa per quello strano. Ci sono artigiani bravi in Molise, e tanta possibilità, ma bisogna cambiare mentalità essere un po' meno gelosi e saper fare tesoro dell'insegnamento di chi è più bravo. Io ho fatto così nel mio piccolo.

Questo momento così delicato, tristemente caratterizzato dal Coronavirus, quanto ha inciso sul suo lavoro?

Guardi direttore dico la verità, è triste per tutti. Sicuramente sì, mi ha tolto delle cose, ma comunque sto lavorando su altre quindi diciamo che non posso lamentarmi, anche se condivido la sofferenza e capisco le difficoltà che vive tutto il settore. Sono saltati gli eventi. Eventi importanti che erano previsti l'anno scorso, che erano previsti quest'anno, organizzati in una maniera particolare, come il Vinitaly, c'erano dei progetti bellissimi con delle aziende importanti. Mi ha tolto lo stadio, ho dimenticato di dire prima che sono il tagliatore ufficiale dello stadio di Genova. Collaboro con lo stadio di Genova durante le partite della Serie A sia di Genoa che di Sampdoria, tutte le domeniche sono lì, nella sala vip, nella sala autorità, dove ho il mio angolo di taglio del prosciutto e di presentazione del prodotto. Bisogna avere attenzione, pazienza e aspettare che tornino le cose belle e farsi trovare pronti.

Un'ultima domanda. Sogni nel cassetto?

Sogni ne ho realizzati davvero tanti. Mi sento molto fortunato in questo. Forse il mio sogno nel cassetto è quello di poter un giorno tornare a Venafro e magari mettere a servizio della mia terra tutta la mia esperienza per farla crescere nel settore, dare tutto quello che ho imparato, tutto quello che ho intrapreso finora e magari metterlo a disposizione della comunità, della mia comunità. Oggi sto dando il mio contributo ad una terra che non è mia, chissà che non possa invece un giorno aiutare il mio Molise.

Maestro Grazie mille per la preziosa opportunità che ci ha dato per avvicinare un poco la sua passione e conoscerla un poco meglio.

Caro Paolo, permettimi di rompere i formalismi, mi ha fatto veramente piacere parlare con te. Un grande saluto e spero di vederti presto. 

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